こだわり

素材へのこだわり

素材へのこだわり
弊社取り扱いの昆布・わかめ・海藻類の仕入れはそれぞれ収穫時期に入札があり、その場で良い品を見定めて買付けをしています。

商品へのこだわり

商品へのこだわり
弊社のとろろ昆布は”手削り”という珍しい製法で製造しています。 原料から製品までに3日間、手間ひまをかけて製造しています。手削りだから「味・歯ごたえ」が全然違います。

昆布の等級

昆布の等級
同じ浜(産地)で採れた同じ種類の昆布でも、等級が表示されています。 成長度合いによって葉の大きいもの・小さいものや、厚みの違い、表面の傷の有無、色目の黒いもの浅いもの、光沢などによって選別されます。
 
昆布のいろいろな区分や形態によって格付けされることを「等級検査」といいます。 昆布が生育するそれぞれの浜には漁業組合が定めた規格があり、それに基づいて等級が決まり、商品が出荷されています。 等級検査によって、1等~6等まで格付けされ、葉幅が広く、肉厚のものは1等や2等に、多少短いものや細いものは3等や4等の商品として結束されます。
同じ産地の同じ種類でも成長度合いによって葉の大きいものもあれば、小さいものもあります。 厚みの違いや、表面に傷のあるもの無いもの、色目の黒いもの浅いものなど様々。 それらの原料の選別は、等級によって表されます。     原料にはそれぞれ等級を表す色のついた紐がかけられており、一目見ただけで等級を判別できるようになっています。 (1等は青色、2等は赤色、3等は紫色、4等は茶色) そのほかにも「加工用」や「傷」といった規格の商品があり、ギフト用や出し昆布の袋詰め用、 あるいはとろろ昆布や佃煮などの加工用として様々な用途で使用されています。

昆布の生育と採取

昆布の生育と採取
昆布が多く生育しているのは、外海に面した5~8m程度の比較的浅瀬の岩礁地帯です。 生育水深は潮流の強さ、水の透明度等により異なります。 噴火湾では5~6m、津軽海峡では7~8m、場所により20mの深さから採取されることもあります。   昆布漁は、船に乗って海底に生息している昆布を採取します。 採取時期は、2年生昆布の充分に成長する夏から秋にかけての7~9月です。 晴天で波のおだやかな日の早朝から8時ごろにかけて船の上から鉤(かぎ)などの道具を用い、引っ掛けて巻きつけて昆布を採取します。 昆布の根元を切り落とした後、すぐに日干しします。 晴天の日ならば4~5時間程度で乾きますので、夕方には干しあがった昆布を取り込みます。 昆布は屋内で堆積してむしろで覆い、平らにのばします。 乾燥した後一定の長さに切断・結束(束ねること)された昆布は、長さ・葉重量・葉幅・結束などにより規格化され、等級が定められます。

採取時期と呼び名

棹前(さおまえ)昆布・・・通常の採取期日(7月10日~7月20日ごろ)までに採取される2年生のものの昆布 夏採・・・解禁日(だいたい7月10日~7月20日ごろ)から9月10日前後までに採取した昆布 秋採・・・9月10日前後より終漁期までに採取した昆布 拾い・・・シケなど何かの理由で漂着した昆布 ・・・1年生(若生い)の昆布 ・・・前年度に生産された昆布 ※上記のほか、干場を区分した砂付き・無砂・草干。また天然・養殖などの分類があります。

昆布の規格と大きさによる呼び方

昆布の規格と大きさによる呼び方
元揃(もとぞろえ)昆布・・・長いまま根元をそろえ、その何箇所かを昆布で作った縄でしばった製品。 現在は根元をそろえ、羅臼昆布はほとんどが75cm、真昆布は90cmの長さに折って結束。 長切(ながきり)昆布・・・75cmから105cmの一定の長さに切りそろえて結束したもの。 棒昆布・・・20cm~60cmの短い長さに切り結束したもの。 折昆布・・・切らずに27cm~75cmの一定の長さに折りたたんで結束したもの。 雑昆布・・・切り落とし部分、品質不良品、色の悪いものなどで上記の4種類の規格にあわないものを俵詰めにしたもの。

昆布の等級と味

昆布の等級と味
昆布の等級が高いと良品、低いものは劣る、というわけではありません。 昆布の等級は葉の厚み、幅、大きさによって選別されていますので、味の良し悪しではないのです。   利尻昆布をだし昆布として使いたい場合を例にあげると、1等よりも3等・4等をおすすめします。 1等は長さが揃っていて見栄えが良く、価格は高くなります。 3等・4等は長さが短く不揃いで、価格は安くなりますが、味は1等とさほど変わりません。 だし昆布として使うならば、良質なだしが必要なので、見栄えのいい高価な昆布でなくてもいいのです。 昆布巻きを作る場合でしたら、厚いもの薄いものを中の具材の大きさに合わせて使い分けます。 昆布には産地別の種類と等級があり、用途によって昆布を選ばなくてはなりません。 大平昆布では、お客様のご希望にそえるような提案ができる昆布のプロが多数おります。 昆布についてご相談があれば、こちらから最適な昆布を提案いたします。

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